Así como Brasil es cuna del fútbol, Perú lo es de la gastronomía. Cada rincón de esta tierra ha sido bendecido con una gran variedad de ingredientes que, sumados a la sazón propia de los cocineros, dan como resultado potajes de extraordinario sabor. Pese a las similitudes culinarias que presentan nuestras regiones, cada departamento tiene platos típicos que los diferencian. Así, por ejemplo, sabemos que la comida de la costa está relacionada a los pescados y mariscos. Pero es en el norte donde se comen mejor estos platos.
Los picantes, famosos en el sur del país, son un patrimonio original de Tacna y Moquegua. Pese a esto, Arequipa ha hecho famosas sus picanterías. En la sierra, la pachamanca, la patasca y el cuy se comen en casi toda la zona central. Sin embargo, existen variantes de gran fama local pero con poca popularidad en Lima. Flavio Solórzano, chef de restaurante El Señorío de Sulco, señala que en realidad la gastronomía peruana se clasifica por regiones o zonas, puesto que hay ingredientes comunes y recetas que se han acuñado por generaciones en estos lugares.
COSTEÑOS
El picante a la tacneña, el picante de guatita y el adobo tacneño son los mejores exponentes de la gastronomía de este sureño departamento. Flavio Solórzano tiene su preferido: el charquicán, un plato que se prepara ahogando y sobreahogando el ají durante 8 o 10 horas para darle un poco de dulzor. Luego, se agrega cebolla, ajo, la panza (mondongo, chalona) y papas enanas.
En Moquegua, la cacharrada parece llevarse todos los aplausos. “Es un platazo en donde se cosen los interiores de res, cada uno por separado, y luego se juntan (mollejas, riñones, corazón), se le pone vino (que le quita la fuerza a los interiores) para que queden jugosos y medios dulces”.
Arequipa tiene una cocina privilegiada. Si bien el rocoto relleno es su mejor exponente, hay otros platos como el pastel de papa, el almendrado y el adobo. La Lucila es una de las picanterías más populares de esta ciudad. Allí, su propietaria doña Lucila Salas viuda de Ballón, de 95 años, sigue dando gustos a sus comensales.
En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero también se puede comer el celador, el cebiche y el escoltado de camarones.
Ica es productor de pallares y de ahí se desprende el “sensacional picante de pallares”, comenta Flavio. “La carapulca chinchana es otro buen plato pero particularmente me gusta mucho la morusa de pallares. Lo que en Lima llaman pallares batidos”. “El pallar se sancocha con pellejo de cerdo y luego se retira. Se sancocha con cebolla y se vuelven a retirar. Finalmente, estos pallares medios desechos se licúan con aceite de oliva y con el caldo de cerdo. Quedan cremosos. Se le añade una chita frita y una salsa criolla que lleva betarraga”, señala el chef.
En provincias dicen que Lima se apodera de todo, pero también “hay que reconocerle sus cosas”. La carapulca limeña, por ejemplo, comenta Solórzano. “Para mí es la mejor de todas, desde que usa papa seca ya le saca ventaja a las demás”. Existe otro gran exponente como la causa limeña, un poco más estilizadas que las otras, y el lomo saltado.
Áncash está influenciada por la cocina del norte de Lima. Los picantes de mariscos, el cebiche de pato son clásicos de las mesas de este lugar. “La Libertad se fusiona un poco con el norte de Lima y Áncash, y ahí se comienzan a hacer guisos y a utilizar pescados de la zona norte”.
“La causa de La Libertad es única: un sofrito de ají amarillo con aceite, con poco limón y caldo que dejan una masa cremosa y elástica”, señala el chef.
La Libertad y Lambayeque comparten el seco de cabrito, pero al segundo departamento se le adjudica el arroz con pato. “El espesado, el chinguirito, las humitas, el chirimpico, la causa ferreñafana y el arroz con mariscos son otros manjares de esta cocina”.
En Piura tenemos el seco de chabelo y la malarrabia en Tumbes, el emblema es el majarisco.
SIERRA
Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi, señala que en general hay platillos que se comen en casi toda la sierra como la pachamanca, la trucha en sus diferentes presentaciones y los chicharrones. Pese a eso, hay algunos potajes que son adoptados como propios en algunas provincias.
Por ejemplo, en Cajamarca son populares el picante de cuy con papa, las conservas de higos y el chupe verde. “Se hierven las papas peladas y sobre este caldo se agregan huevos, quesillo (cuajado) y chicharrón. El color verde nace de la mezcla licuada de hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil”, señala la cocinera sobre la emblemática sopa.
En Huánuco, el locro de gallina es muy popular gracias a su sencilla preparación. “Es una sopa suculenta que se sirve muy caliente. Primero se hace hervir las papas blancas junto con las presas de gallina, las que deben estar sancochadas”.
León señala que la pachamanca también es tradicional aunque tiene algunas peculiaridades. “Como aderezo para la carne se utiliza una hierba especial de la región llamada ‘chincho’. Se usa preferente el lechón muy tierno, antes que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de tubérculos y humitas dulces como acompañamiento del plato”.
En Pasco es muy común encontrar el popular caldo de cabeza, preparado con carnero, hierbabuena y ají. Junín tiene el patachi, un potaje muy importante de la zona andina de Huancayo que lleva trigo pelado, habas secas o verdes, carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), señala.
En Huancavelica destaca el puchero, el que tradicionalmente se prepara entre los meses de enero a marzo, con verduras frescas, carne de alpaca, carnero, menestras frescas como garbanzos, frejoles y frutas. En Apurímac “el cuy a la brasa natural con huacatay es básico”, dice Doris León.
“En Cusco se come de todo”, pero el puchero es uno de los más tradicionales que “se prepara durante los martes de carnaval y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte, se hierven camotes, duraznos, peras y yucas”.
En Ayacucho son muy populares la puca y el cuy chactado. Si queremos algo más novedoso, está el qapchi, una ensalada a base de papa arenosa tierna, con queso fresco, ají amarillo, aceite y cebolla picada.
El chupe de quinua es uno de los platos más ricos de Puno. Sin embargo, existen también platillos hechos a base de pescado como el chaulla timpo preparado con especies oriundas del lago Titicaca, como el carachi, pejerrey o el mauri.
SELVA
“La selva tiene fama de poseer una gastronomía afrodisíaca y, en general, hay platos que se pueden considerar universales en la Amazonía”, comenta Hugo Ingunza, propietario y chef del restaurante La Choza de la Anaconda.
La cecina, el tacacho, el juane y el suri son grandes representante de la comida selvática. Pero eso no es todo. San Martín, Amazonas y Loreto tienen mucho más que ofrecer.
“El asado de picuro es un plato hecho con un roedor de carne muy sabrosa, el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego), son típicos en el menú de los pobladores”.
Ingunza señala que Ucayali y Madre de Dios poseen una cocina igual de exótica que tiene en la nina juane su mejor exponente. “Es una comida similar al juane, pero sin arroz”. El caldo de carachama es también muy popular: se acompaña con plátanos y culantros.
